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Posti dove si mangia da favola, si incontrano maghi e fate, non solo dei fornelli, psicologi da bancone. Posti dove l’arte si guarda, si tocca e si ascolta, ma soprattutto si mangia. Posti pieni di calore e altri, invece, sopratutto ricchi di calorie.

Di Anna Ferri, Davide Lombardi, Lucia Maini, Mattia Rossi, Antonio Tomeo.

VIDEO / Dacci oggi il nostro oste quotidiano

Se l’arte culinaria modenese oggi primeggia nel mondo non è solo grazie all’eccezionalità di alcuni suoi esponenti, ma anche per la forza di una tradizione e una cultura che si respira in moltissimi luoghi della città, dalle antiche osterie ai ristoranti più rinomati. E grazie agli uomini e donne che con passione e competenza li gestiscono. Questa storia riguarda alcuni di loro.

REPORTAGE/ Quando la cena è da fiaba

Baba-Yaga è una vecchia strega che vola a bordo del suo mortaio, guidato con il pestello come timone. Cancella sentieri nei boschi con una scopa di betulla d’argento. Baba-Yaga vive servita dai suoi servi invisibili in una capanna sopraelevata sorretta da due zampe di gallina. Il buco della serratura della porta è una bocca di denti taglienti e le mura sono fatte di ossa umane. Postrivoro vuole essere la chiave per aprire quella porta, che a volte non compare finché non si pronuncia la frase magica. Ma è anche un animale immaginario e saltuario. Che, proprio come la casetta con le zampe della favola russa, non riesce a stare fermo nel tempo e nello spazio. Bisogna afferrarlo. Il Postrivoro è seriale ma non prevedibile. È una combinazione astrale: si verifica quando c’è il posto, lo chef, il sommelier, l’allestitore e gli altri protagonisti della fiaba. Quando ha luogo, sorge al tramonto del sabato e si dissipa al tramonto della domenica. Ogni volta è un evento unico, che si può vivere una sola volta, perché così non si ripeterà mai più. Perché il Postrivoro lo fanno le persone che lo vivono, gli umori e le atmosfere di quel momento. Si colloca in un’altra dimensione rispetto a osterie, pizzerie, ristoranti stellati, fast food e take away, rappresentando a tutti gli effetti una ‘food experience’ collettiva, nella quale vengono coniugate la familiarità della tavola di casa e i menu di sous chef d’alta cucina.

C’era una volta…Postrivoro
Un giorno uno chef, un osteopata, un ex chef, una giornalista, un produttore agricolo, una illustratrice, un addetto al catering e un videomaker decidono di creare qualcosa di nuovo. Non vogliono aprire un ristorante, ma vogliono valorizzare il proprio patrimonio di conoscenze mettendolo a disposizione della gente, creando delle vere e proprie esperienze emozionali e sociali legate alla degustazione di cibi e vini di alto livello. Per farlo, si costituiscono nell’associazione culturale Raw Magna di Faenza e a novembre 2011 danno vita a Postrivoro, che va in scena per la prima volta il 3 marzo 2012. Vuole essere uno spazio di scoperta del gusto per gli ospiti e un’occasione di massima espressione per giovani chef, sommelier e artisti, di cui possono godere pochi eletti. Di volta in volta vengono combinati sous chef di importanti ristoranti europei o internazionali, che stanno per aprire o hanno appena aperto il proprio ristorante; sommelier cui spetta l’abbinamento delle bevande più indicate per ogni menu, e artisti che hanno il compito di allestire sempre in modo diverso la location.
“L’idea di Postrivoro – spiega Enrico – ci è venuta girando per il mondo e prendendo spunto da esperienze simili. Dal Fulgurances di Parigi abbiamo preso, ad esempio, l’idea di coinvolgere i secondi chef di grandi ristoranti e di girare video della serata, mentre dal The loft project di Londra abbiamo raccolto l’atmosfera e la scelta di fare un unico grande tavolo. Ci abbiamo aggiunto la convivialità assoluta e il clima di amicizia. Quelli hanno il marchio Postrivoro”. Enrico precisa che “non si tratta di una semplice cena in un ristorante, ma di un evento sociale, in cui vengono condivise esperienze e storie delle persone coinvolte e in cui chi partecipa ha il compito di divertirsi, ognuno nella propria dimensione”.
Enrico era uno chef dell’Osteria Francescana a Modena. Con una laurea in ingegneria dei materiali, ha iniziato occupandosi dei secondi. Oggi gestisce la logistica e l’organizzazione di eventi. “Lo stesso sport visto da un’angolatura diversa”, dice lui. Più di ogni altra cosa ama raccontare e ascoltare storie. Mangia per passione, dovere e compulsione. Anche Yoji fino a poco fa lavorava in Osteria Francescana; era sous chef di Massimo Bottura. Lui proviene da una famiglia di farmacisti da quattro generazioni, ma la sua vita ha preso altre forme e soprattutto altri sapori. Michela è giornalista, consulente di comunicazione ed esperta di social media. Ha fondato il Teatro dei Venti a Modena e da sempre allestisce spettacoli teatrali. Con il cibo è sempre stata schizzinosa. Gianluca è per indole un gastro pellegrino, curioso e polemico. Finora ha dedicato la sua vita per l’anatomia, ma ha una passione smisurata per i fornelli. Collabora con una nota guida gastronomica. Marco è siciliano di Noto anche se è cresciuto in Romagna. Ama la natura, soprattutto se cucinata bene, e da qualche anno ha lasciato il lavoro da avvocato per gestire, insieme al fratello, l’azienda agricola di famiglia. Simone, dopo essere stato precocemente estradato nel Mid-West americano, è tornato in Italia e si è subito convertito: dal Fast Food a Slow Food. È fiduciario della condotta di Faenza-Brisighella. Ama coseTurche. Andrea quando non dorme si occupa di grafica e video. Guarda troppi film, gioca a troppi videogame e passa troppo tempo sul web. È approdato al mondo della gastronomia quasi per caso e ancora non ci ha capito nulla. Il secondo Enrico del gruppo è cresciuto in Romagna, tra botanici e agitatori. Si è laureato in Comunicazione per poi approdare alla Fenice Catering, dove si occupa di eventi e nuovi progetti. Gli piace esplorare posti lontani, imparare a cucinare, ama le imprese disperate e gli atti di pirateria. Ilaria è un’artista e grafica bolognese. Quasi come fosse pongo, ha manipolato la favola di Baba-Yaga dando forma e immagine a Postrivoro, che con la sua casetta zampetta qua e là. Vengono da mondi molto diversi e molto lontani i padri e le madri di Postrivoro. Ma li accomuna la passione per la cucina.
Anche il nome con cui hanno battezzato la loro creatura non è casuale. Postribolo [po-strì-bo-lo] s.m dal latino “postribulum” significa “vendere mettendo in mostra”. Il suffisso -voro si riferisce all’atto del mangiare. Insieme, queste due radici semantiche danno vita alla fiilosofia di Postrivoro: tutto ciò che si mangia viene messo in mostra, e anche gli chef. I piatti e i prodotti vengono raccontati. Si può chiedere, esplorare, assaggiare con le dita nel piatto, consapevoli di partecipare a un evento sociale. Si può andare in cucina, vedere come vengono realizzate le preparazioni e parlare di quello che si sta facendo. Così, da ogni Postrivoro, nasce tutte le volte una storia diversa. Che potranno ascoltare e contribuire a creare, durante una cena o un pranzo, 20 persone per volta, in un’unica tavolata.

Come prende corpo l’evento inafferrabile
Un tempo le informazioni passavano di bocca in bocca, oggi di post in post. Gli eventi di Postrivoro si diffondono infatti attraverso il passaparola virtuale, quello di internet. Oggi la pagina facebook di Postrivoro conta 1.500 “Mi piace”, su twitter arriva a 800 followers e le persone iscritte alla mailing list ammontano a più di 400. I nuovi appuntamenti vengono comunicati sui social network, in modo da raggiungere sempre persone nuove e diverse, e si prenota dal sito (www. http://www.postrivoro.it) con un sistema automatizzato. Ma sui social vanno anche aggiornamenti, video e foto di ogni evento. Alcuni aficionados tutte le volte tentano di prenotare e, se non ci riescono, decidono di partecipare comunque all’evento di quelli che ormai sono amici, dando una mano in sala o portando un salame artigianale o una bottiglia di vino da condividere insieme in cucina. Perché dietro a ogni Postrivoro c’è sempre anche un Postrivoro off.
“Cerchiamo di avvantaggiare chi non ha mai partecipato anticipando l’imminente apertura delle prenotazioni in rete”, spiega Michela. “Chi prima clicca si aggiudica il posto: per l’appuntamento in programma il 10 e 11 maggio – aggiunge – si sono esauriti in 20 minuti”.
Chef e sommelier vengono invitati a partecipare alla grande famiglia di Postrivoro dopo che qualcuno ha mangiato nei ristoranti in cui lavorano o li ha conosciuti a qualche congresso gastronomico e ha visto come si muovono in cucina e che idee mettono nei piatti e negli abbinamenti. Così, in giro per il mondo, può succedere di incontrare chef o addetti del settore che conoscono Postrivoro, perché le la fama delle buone pratiche si diffonde rapidamente.
Dietro a ogni menu, rigorosamente estemporaneo, c’è un racconto personale dello chef, che trova in questo evento l’occasione per sperimentare ed esprimersi senza vincoli. Può essere legato alla propria famiglia, al proprio gusto personale o alla propria terra d’origine. O ancora alla propria voglia di raccontare qualcosa. Così, ad esempio, August Lill ha presentato un menu ispirato a una fiaba scandinava, in cui ogni piatto era una scena e ogni ingrediente un personaggio, che tornava spesso nelle portate, a volte nel ruolo principale, altre come semplice comparsa.
L’evento di Postrivoro si verifica mediamente 7 o 8 volte all’anno, perché deve essere prezioso e lo può rimanere solo così. Tra il 2012 e il 2013 sono stati realizzati 15 eventi tra cui due appuntamenti speciali a Slow Fish 2013, la fiera dedicata al mare e alla sua tutela da Slow Food Italia. L’esordio di Postrivoro ha visto protagonisti Kondo Takahiko, sous chef dell’Osteria Francescana di Modena, e Lorenzo Rondinelli, sommelier e consulente. Tra gli altri ospiti: Davide Di Fabio, sempre dell’Osteria Francescana di Modena; Rafa Costa e Silva, ex sous chef del Mugaritz e ora in procinto di aprire il suo ristorante a Rio de Janeiro; lo chef pasticcere Franco Aliberti; Antonia Klugmann chef del Venissa di Venezia; Luca Abbdir sous chef della Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni a Senigallia; Laurent Cabut, sous chef dello Chateaubriand di Parigi; Leandro Carreira, sous chef del Viajante di Londra; Matthew Rudofker del Momofuku Ssam Bar di New York.
Il programma viene sviluppato di anno in anno e il coordinamento con i protagonisti degli eventi avviene prevalentemente per telefono o via mail. “Si definisce il budget per la spesa – prosegue Michela – si organizza la trasferta dello chef e del sommelier, e si definisce l’alloggio in cui saranno ospitati. A casa di qualcuno, per stare insieme il più possibile, o presso la foresteria messa a disposizione dal Museo Carlo Zauli”. L’obiettivo è quello di far girare l’evento, che però ha un suo appoggio stabile a Faenza, nella sede del Rione Bianco, dentro al chiostro della Chiesa della Commenda. “Ai costi di viaggio e dei prodotti si aggiunge quello dell’affitto della sala e della manodopera”, spiega ancora Michela. “Tutte spese che vengono coperte dalla quota di partecipazione all’evento. Il catering La Fenice, nostro sponsor principale, ci fornisce piatti, bicchieri, tovagliato e altro”.

Educare alla scoperta del gusto

Una cosa è certa: tutti coloro che ne fanno parte sono convinti che Postrivoro non possa diventare un evento stabile, perché altrimenti non sarebbe più unico. “La ristorazione richiede sostenibilità e affidabilità”, precisa Enrico. “Si basa sul fatto che le persone sanno cosa vanno a mangiare e che sarà possibile tenere in menu un determinato piatto per un certo tempo. Postrivoro è differente. Consumandosi in due eventi non richiede sostenibilità e permette di spaziare. Quella che ci proponiamo è un’esperienza educativa, con la giusta dose di prepotenza”. Non a caso, quelli di Postrivoro sono definiti itinerari per gastropellegrini.
Di fatto, chi partecipa all’evento non deve pensare a nulla, non viene lasciato con dubbi o scelte da fare, perché la casetta con le zampe si prende cura di lui. L’associazione Raw Magna si occupa infatti di eventi e di didattica nell’ambito enogastronomico: mira cioè a educare divertendo. A far provare esperienze e a raccontare cos’è la cucina di un certo livello.
Così, a Postrivoro ci si può trovare davanti ai piatti più arditi con i più svariati ingredienti: dalle ostriche alle viscere di pesce fritte, dai vegetali fermentati al latte di pecora appena munto, dalla trippa alle erbe raccolte nei parchi di Faenza. Insomma, gli ospiti di Postrivoro devono essere aperti e curiosi. E, guidati dagli esperti, devono anche avere un pizzico di coraggio di fronte a un piatto a base di cervello, lingua e guancia di maiale o a un delicato brodo di teste. Nonostante ciò, capita raramente che qualcuno faccia avanzare qualcosa.
“Se fosse un ristorante normale, probabilmente, il cliente rimanderebbe indietro il piatto – afferma Marco – ma questa è un’esperienza nella quale lo chef ti spiega il piatto, l’ospite assiste alla mise en place, c’è convivialità al tavolo e in cucina, e tutti si lasciano andare un po’ di più”. Anche per Michela è lo stesso: “Chi prenota viene per l’evento in sé, non sa cosa verrà a mangiare. Riteniamo che non dirlo sia un fattore educativo: chi partecipa sa che assaggerà qualcosa che non proverà mai più, quindi accetta qualsiasi cosa, ovviamente nel limite del legale”, aggiunge ridendo.
L’evento di Postrivoro rappresenta spesso un’avventura anche per chi Postrivoro lo coltiva. La ricerca dei dettagli, di prodotti particolari, l’assoluto rispetto per l’ispirazione del momento dello chef, portano i ragazzi i Raw Magna a sfidare ogni avversità con l’obiettivo supremo di realizzare un’esperienza gastronomica e sociale unica. Lo sa bene Marco, che a Slow Fish, l’evento che si è tenuto a Genova a maggio 2012, per lo chef finlandese Sasu Laukkonen si è lanciato nell’avventura di recuperare 20 litri di acqua di mare.
“L’evento era a circa un’ora e mezza dalla costa – racconta – e non avevamo mezzi a disposizione. Ho chiesto un passaggio per arrivare nel paese più vicino al mare e, una volta arrivato, ho chiesto a un pescatore se poteva accompagnarmi con il suo gommone al largo per prendere acqua pulita. A circa un chilometro dalla costa, mentre prelevavo l’acqua, sono caduto in mare. Così com’ero. Vestito e con addosso documenti e cellulare. Di nuovo in salvo e raggiunto l’obiettivo sono tornato a riva, dove l’unico passaggio che ho trovato, a quel punto, è stato quello di un motociclista: ho viaggiato al vento bagnato fradicio per due ore, ma alla fine sono riuscito a portare l’acqua allo chef, che vi ha bollito la barbabietola rendendola simile a un’alga di mare”.

Postrivoro sotto vuoto?
Forse domani Postrivoro si potrà trovare sotto vuoto. Potranno anche comparire corsi, seminari e incontri con chef e sommelier a marchio Postrivoro. O addirittura un festival internazionale all’estero. Con queste idee, raccolte in un progetto, l’associazione Raw Magna di è collocata al secondo posto del bando “IncrediBOL 2013” per le start up innovative e creative. Il progetto potrebbe quindi prendere forma. Prodotti unici con qualità Postrivoro potrebbero essere acquistati dagli operatori dell’alta cucina e, chissà, magari in futuro anche i singoli potrebbero trovarli sullo scaffale di un negozio di prodotti d’eccellenza. I ragazzi di Postrivoro stanno infatti pensando di svilupparlo come brand per il marketing enogastronomico della regione Emilia-Romagna e di realizzare in futuro una serie di prodotti ideati e testati dalla propria rete di sommelier, chef e designer.
Per ora si tratta solo di un’idea. Ma qualcosa si muove. Tra qualche settimana a Faenza, sulla via Emilia, aprirà le porte un laboratorio di sperimentazione dove anche Postrivoro troverà spazio.
“Sto per inaugurare un laboratorio di trasformazione dei miei prodotti e la fortuna di avere a fianco Postrivoro è enorme perché mi permette di testare con mano quelle che sono le esigenze del mondo della ristorazione”, spiega Marco, che a Noto ha un’azienda agricola in cui produce olio e mandorle. “Il laboratorio potrebbe essere anche il luogo per sperimentare, con l’aiuto di cuochi e sommelier, la linea di prodotti da far uscire a marchio Postrivoro”.
Per i ragazzi di Raw Magna Postrivoro è comunque destinato a proseguire e a evolversi. È una piattaforma da cui nascono e nasceranno sempre nuove cose e nuove esperienze. Per questo è facile che in futuro molti eventi conterranno un po’ di Postrivoro. L’intenzione è quella di collaborare e compartecipare sempre più a iniziative che coinvolgono anche altri. “Perché si tratta di un progetto culturale e rappresenta un messaggio di apertura”, affermano.

La favola va in scena

È sabato mattina e gli abitanti di Postrivoro si alzano di buon’ora. Insieme a chef e artista si dividono tra cucina e sala, per allestire, apparecchiare e preparare gli ingredienti secondo le indicazioni del protagonista della serata. Ognuno dà il proprio contributo e non è detto che il cuoco stia in cucina e l’osteopata in sala, anzi, spesso accade il contrario. Perché ciò che accomuna tutti, comunque, è l’amore per la cucina. E quella di Postrivoro è un’occasione formativa unica, perché non ha i tempi frenetici di un ristorante.
Già qualche giorno prima della partenza, lo chef ha fornito un’indicazione di massima sulla spesa da fare e al suo arrivo, circa due o tre giorni fa, ha operato gli aggiustamenti che ha ritenuto opportuni, dopo un giro al mercato o la scoperta di qualche prodotto locale. È suo, infatti, il compito di coniugare e reinterpretare i prodotti della terra da cui proviene con quelli della terra che lo ospita. Rigorosamente freschi e di stagione. Lo fa confrontandosi con i ragazzi di Postrivoro o magari dopo aver assaggiato lo squacquerone che gli piace a tal punto da indurlo a inserirlo nel piatto, creandone una variante. “Perché la mente di uno chef – spiega Michela – è come un computer che riesce a mixare i sapori. Nella loro testa hanno una vastissima mappa e sono in grado di combinarli insieme prima che sbarchino nel piatto, anche se li mescolano per la prima volta”.
Mentre le preparazioni sono in corso, arriva il sommelier. Si incontra con lo chef solo in quel momento e per quell’evento. “E’ emozionante – evidenzia Michela – vedere come scambiandosi solo qualche idea e sensazione riescano a trovare l’abbinamento giusto cibo-vini. È una piccola magia che si crea, è il momento in cui si concentra il flusso creativo ed è quello in cui Postrivoro nasce realmente”.
Tutti lavorano insieme per l’obiettivo comune del buon esito della serata: c’è chi pela le patate, chi sfiletta il pesce e chi seleziona le erbette. All’interno della cucina si crea un’atmosfera quasi familiare, lo chef si trova a suo agio, come se fosse tra vecchi amici. La stessa sensazione che a breve probabilmente proveranno gli ospiti.
È quasi sera, la tavola è imbandita, alle pareti sono comparsi quadri e in cucina si lavora per andare in scena. Oggi è sabato, la serata della prima, quindi il clima è un po’ più tirato rispetto alla domenica quando tutti sono più rilassati. Lo stesso chef è piuttosto emozionato. Ma è questo il momento in cui c’è maggior concentrazione e si imparano più cose. L’adrenalina fa cadere le difese inibitorie, tutti si aprono di più e condividono maggiormente attese, sensazioni e speranze di una buona riuscita.
Verso le 20 iniziano ad arrivare gli ospiti che prendono posto a tavola e finalmente possono sapere cosa mangeranno, guardando il menu posto a fianco del piatto. Qualcuno va in cucina a scuriosare, con l’obiettivo di rubare qualche segreto dello chef e qualche astuzia nell’impiattamento. Si chiacchiera, si ride e si beve un bicchiere di vino nell’attesa che tutto abbia inizio. Qualcuno assaggia una pietanza per controllare se c’è abbastanza sale.
“L’attimo più bello in assoluto è quello in cui la gente si siede a tavola e mette in bocca il primo boccone”, osserva Michela. “Sembra di assistere dalla platea alla prima di uno spettacolo che hai prodotto: guardi se le persone rimangono colpite, se apprezzano lo spettacolo o se parlano e si distraggono”.
Ok, tutto è pronto. Finalmente si apre il sipario e in sala cala il silenzio.
Tutti gli ospiti sono a bocca piena.

Lucia Maini

FOTO / Fast junk food

Fast Junk Food

Il fast food, in italiano cibo veloce, è un metodo di ristorazione collettiva incentrato sulla produzione e somministrazione veloce e dal costo sostenibile di alimenti. L’assunzione di pasti fuori casa sembra essere un potenziale fattore di rischio per la maggiore assunzione di grasso e basso apporto di micronutrienti, per questo spesso il fast food è sinonimo di junk food, cibo spazzatura. Foto di Antonio Tomeo VAI ALLA GALLERY